Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freezer burn pada bahan yang dibekukan.Judul Posting: Kerusakan Pangan: Makalah Toksikologi dan Higiene Link: Kerusakan Pangan: Makalah Toksikologi dan Higiene.
PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan dimanapun manusia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003). Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008). Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan. Penanganan bahan pangan yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi. Kerusakan pangan adalah proses perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. Menurut Sinell (1992), kerusakan pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi, atau sensorikorganoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih segar maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada bahan makanan sehingga nilainya menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk. Perubahan yang nyata terlihat dari perubahan sensorik (penampakan, konsistensi, bau, dan rasa), sehingga konsumen menolak. Tujuan 2.1 Mahasiswa dapat mengetahui apa itu kerusakan pangan, jenis-jenis kerusakan pangan dan penyebab kerusakan pangan. Mahasiswa dapat mengetahui apa itu keracunan pangan dan jenis-jenis keracunan pangan. II. PEMBAHASAN 1. Kerusakan Pangan Kerusakan pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi, atau sensorikorganoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih segar maupun yang telah diolah. Perubahan yang nyata terlihat dari perubahan sensorik (penampakan, konsistensi, bau dan rasa), sehingga konsumen menolak (Sinell, 1992). Jenis-Jenis Kerusakan Pangan Menurut Susiwi (2009), jenis-jenis kerusakan bahan pangan (Susiswi, 2009), bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu: 2.1 Kerusakan Mikrobiologis Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar (Susiswi, 2009). Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil (Susiswi, 2009). Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong (Susiswi, 2009). Kerusakan Fisik Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya case hardening karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu.
0 Comments
Leave a Reply. |
Details
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. ArchivesCategories |